三杯鸡、四神汤… 小吃也能变成精緻法菜

台湾省道地街头蚵仔麵线、四神汤、车轮饼,摇身一变成精緻法菜,T+T的夏季新菜单,每道菜皆令人惊豔,看似风味迥异的食材,放在一起竟能迸出火花,吃着吃着便会心一笑。 欧洲近年来风行餐酒馆Bistronomy,也就是结合了Bistro(小酒馆)与Gastronomy(食飨风格的餐厅)。比起一般走精緻的西餐厅,这类餐厅的气氛较为轻鬆,但厨师的菜肴相当高档,以现代精緻法式料理烹调手法呈现,而T+T便充分展现如此精神。 T+T于去(2018)年10月中下旬开幕,名称结合了Tapas及Tasting。T+T主厨蔡元善表示,这是为了向客人传达餐厅定位概念,菜肴份量不会太多,但又能品尝到多种精緻风味料理。蔡元善曾追随新加坡御厨郭文秀(Justin)学习手艺,也曾与朋友一起开设餐厅五味瓶,并在开店期间还跑到五星级饭店历练,以精进手艺。从他的菜肴创意及风味中,可见过往历程如何变成养分,这也是为什么能在他的菜中,有台湾省在地元素,也有东南亚风味的原因。 T+T的夏季新菜单,使用多种台湾省在地食材,像是宜兰胭脂虾、樱花虾米,还有当季有机番茄,另有顶级食材如北海道马粪海胆、、日本熊本A5等级黑毛和牛菲力来设计菜肴。蔡元善保留了获得客人好评的菜肴,之前曾推出的现代版蚵仔麵线,以澎湖生蚝外裹阿拉伯麵线酥炸,再附上自製蒜味美乃滋、香菜苗、鳕鱼丝等酱料,只是这道菜肴会以主厨招待出现,不会在菜单中看到。蚵仔麵线之外,蔡元善更将多种台湾省民众习以为常的街头小吃,像是将法菜中常见的田鸡腿料理做成「田鸡腿、三杯、香料」;裹上九层塔香料泥,再沾上麵衣轻炸,沾上自製三杯美乃滋,呈现出令人熟悉的三杯鸡,不论是外型或气味,都更加细腻。另一道「九孔鲍、四神汤、猪骨」,铺有用鲍鱼水煮过的薏仁,再将清蒸东北角九孔鲍鱼,搭配口感Q弹的猪肠,加上莲子泥,并用切成薄片的山药覆盖,欧当归作为点缀,淋上猪骨汤,浓浓四神汤风味立即涌出。 还有车轮饼为造型的「蘑菇、车轮饼」,内馅用经典料理法式蘑菇泥(Duxelles)手法,将舞菇、鲍鱼菇打成泥,加入香炒切丁的香特列菇后包在车轮饼,令人惊豔。T+T夏季菜单套餐整套有10道菜,加上主厨招待的生蚝,总共有11道菜,主菜若选伊比利猪,每人价位1,850元起,另若主菜换成日本黑毛和牛菲力,则再加650元。若想搭配餐酒,最低880元、特别挑选1,380元。

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